Controllo sulle emissioni di fumi

Le cappe aspiranti o filtrate sono obbligatorie, per eliminare all'esterno o filtrare i prodotti della combustione dei gas e i grassi e gli odori generati dalla cottura dei cibi.

Cartografia interattiva

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I dati delle singole schede di rilievo delle canne fumarie (Tipologia attività, Denominazione dell'esercizio, Titolare, ecc.) sono sempre riferiti alla data di verifica dell'impianto. Qualora la data fosse assente, la verifica è riferita al 2ºsemestre 2003.

Quadro normativo

  • - Legge 615 del 1966: Provvedimenti contro l'inquinamento atmosferico.
  • - D.P.R. 1391 del 1970: Decreto di attuazione della legge 615.
  • - Legge 46 del 1990: Norme riguardanti la sicurezza degli impianti.
  • - D.P.R. 447 del 1991: Decreto di attuazione della legge 46.
  • - Legge 10 del 1991: Norma per l'attuazione del piano energetico nazionale.
  • - D.P.R. 412 del 1993: Decreto di attuazione della legge 10.
  • - NORME UNI 9731 del 1990: Classificazione dei camini in base alla resistenza termica.
  • - NORME UNI 9615 del 1990: Metodo di calcolo e di verifica della sezione dei camini.
  • - NORME UNI-CIG 7129: Norma che prevede la progettazione, l'installazione e la manutenzione di canne fumarie collettive per impianti con caldaie funzionanti a Gas e con potenzialità fino a 35Kw.
  • - NORME UNI-CIG 10640: Metodo di calcolo e progettazione di canne fumarie Collettive Ramificate adatte all'evacuazione di fumi prodotti da caldaie di tipo "B".
  • - NORME UNI-CIG 10641: Metodo di calcolo e progettazione di canne fumarie Collettive adatte all'evacuazione di fumi prodotti da caldaie di tipo "C".
  • - Regolamento edilizio comunale

Estratto regolamento edilizio Comune di Siena

46.7 [...] i locali adibiti a preparazione e somministrazione di alimenti e bevande in cui, per motivi tecnici o di comprovata incompatibilità ambientale opportunamente e dettagliatamente documentata e avvalorata da idonea relazione motivata a firma congiunta dei competenti uffici del Comune e dell'Azienda USL 7, non sia possibile il rispetto di quanto previsto al punto 46.5, dovrà essere installato un sistema di depurazione a filtro con cinque livelli in sequenza che abbiano le caratteristiche minime di seguito descritte:

  • - Pre - filtro meccanico costituito da maglia metallica in grado di trattenere le particelle solide di granulometria più grossolana;
  • - sezione ionizzante in grado di caricare elettrostaticamente le particelle contenute nell'aria;
  • - sezione collettrice idonea a captare e raccogliere le particelle precedentemente caricate; - post - filtro meccanico costituito anch'esso da maglia metallica per trattenere eventuali particelle solide non fermate dagli stadi precedenti;
  • - sezione a carboni attivi per assorbire le particelle inquinanti allo stato gassoso responsabili di odori molesti.

I limiti di efficienza in uscita del sistema dovranno tendere al 99% per particelle di diametro pari a 1 micron e all'85/90% per particelle di diametro pari a 0,1 micron; limiti diversi potranno essere determinati dalla competente USL in fase di esame del progetto.

Dovranno essere registrate manutenzioni trimestrali comprensive della sostituzione della sezione a carboni attivi, certificate da ditte specializzate.

Gli impianti prospicienti la pubblica via dovranno essere direzionati in modo da non arrecare molestia ai passanti.

Lo scarico in uscita del sistema dovrà essere posizionato a congrua distanza da finestre e/o affacci di terrazze e comunque in posizione tale da non creare disturbo o disagi al vicinato.

Gli impianti dovranno essere conformi alla vigente normativa sul rumore.

I punti cottura che determinano emissioni di vapori o fumi devono essere dotati di idonei sistemi di aspirazione di fumi e vapori canalizzati in canne fumarie aventi sbocco ad almeno metri 1,5 sopra il colmo del tetto degli edifici distanti metri 10,00. Qualora il forno per la cottura della pizza sia elettrico e, data la struttura dell'immobile non sia possibile realizzare la canna fumaria (dimostrabile con adeguata documentazione), è consentito lo scarico terminale dei fumi a parete dopo adeguata filtrazione, in posizione da non creare disturbo o disagi ai passanti ed al vicinato, detto obbligo vale anche per le attrezzature indicate al comma 46/2.

La presente norma integra il Regolamento di Igiene del Comune di Siena [...]

Regole Generali

Con la cappa in versione aspirante i fumi e gli odori di cottura vengono convogliati all'esterno attraverso un condotto di evacuazione. Con la cappa filtrante invece l' aria aspirata viene depurata attraverso speciali filtri a carboni attivi e viene reimmessa nell'ambiente depurata. Per assicurare un buon funzionamento, la cappa deve essere in grado di rinnovare da 10 a 12 volte all'ora il volume d'aria della cucina. Questa regola di calcolo corrisponde ad un utilizzo normale. Nel caso di cucine a vista, la potenza dovrà tener conto del volume totale dell'aria da trattare. Lo stesso vale per una cappa installata ad isola, che richiederà una potenza superiore. Le dimensioni della cappa e la sua potenza devono essere scelte anche in funzione del tipo di piano di cottura installato. La larghezza della cappa non dovrà in alcun caso essere inferiore a quella del piano di cottura. I grill e le friggitrici richiedono cappe di potenza elevata. L'efficacia della cappa dipende in gran parte dalla qualità dell'installazione.

È importante rispettare alcune regole fondamentali: utilizzare tubature con un diametro corrispondente al raccordo di uscita di ogni tipo di cappa (125, 150 o 200 mm); ottimizzare la lunghezza del tubo di evacuazione; Installare il tubo il più verticalmente possibile limitando il numero di curve. La superficie inferiore della cappa deve essere installata ad una distanza minima di 65 cm dal piano di cottura. Mettere in moto la cappa alcuni minuti prima di iniziare a cucinare per creare un flusso d'aria naturale nella cucina. è meglio spegnerla da 5 a 10 minuti dopo aver terminato di cucinare per rimuovere al massimo gli odori e i fumi residui. La prima velocità è consigliata per le cotture a fuoco basso e per le salse. La seconda per le cotture a fiamma sostenuta, cotture alla griglia, fritti. La terza velocità è particolarmente indicata per i momenti di massima produzione di grassi e vapori per poi ritornare alla seconda velocità.

Pulizia della cappa

La manutenzione regolare dei filtri è assolutamente indispensabile per il buon funzionamento della cappa nel tempo. La pulizia o la sostituzione dei filtri dipende dalle abitudini di cucinare di ognuno. I filtri metallici debbono essere lavati con un normale detersivo sgrassante, a mano o in lavastoviglie, in media ogni due mesi (evitare detergenti ad alta concentrazione di soda). Si consiglia di sostituire i filtri al carbone attivo ogni quattro mesi.

Apertura di ventilazione

Com'è noto, ogni fiamma è alimentata dall'ossigeno. Per questo, se non esiste un adeguato condotto di rientro dell'aria, è obbligatorio realizzare in cucina un foro avente dimensioni di 6cm2 per ogni kw installato (il minimo è comunque di 100 cm2). L'apertura di ventilazione dev'essere inoltre più grande se il piano cottura non ha il dispositivo di sicurezza sulla fiamma.